12O min
20 min
Dans cette recette, je vous emmène dans l'univers exquis de la pâtisserie à la façon Yann Couvreur. Laissez-vous séduire par la délicatesse et l'élégance d'un dessert emblématique revisité à la manière du talentueux chef pâtissier Yann Couvreur.
90 min
45 min
Dans cette recette, je vous invite à plonger au cœur de la tradition française avec une création iconique : le Paris-Brest. Ce dessert légendaire, inspiré de la course cycliste Paris-Brest-Paris, allie à la perfection la délicatesse de la pâtisserie française à l'excitation d'une aventure gustative
Pour un cercle de 16 cm
Ingrédients génoise :
4 oeufs
120g de sucre semoule
105g de farine
15g de maïzena
Ingrédients sirop d'imbibage :
100g d'eau
40g de sucre
20g de jus de citron vert
Ingrédients fraises marinées :
200g de fraises
Le jus d'un demi citron vert
20g de sucre semoule
Ingrédients crème mousseline:
200g de lait
1 gousse de vanille
60g de sucre semoule (20g à mettre dans le lait et 40g dans les oeufs)
2 jaunes d'oeufs
1/2 oeuf
15g de maïzena
75g de beurre doux à mettre dans la pâtissière chaude
75g de beurre doux à mettre dans la pâtissière froide
Ingrédients montage :
300g de fraises coupées en rondelles
Ingrédients praliné :
100 g de praliné amandes noisettes
Le craquelin :
40 g de beurre
1 g de fleur de se
50 g de cassonade
50 g de farine
La Pâte à Choux:
160 g d’eau
3 g de sucre
70 g de beurre
3 g de fleur de sel
15 g de poudre de lait (facultatif)
90 g de farine160 g d’œufs entiers (env. 3 oeufs)
La Crème Pâtissière:
2 feuilles de gélatine
310 g de lait entie
r4 jaunes d’œufs
60 g de sucre
30 g de fécule de maïs
160 g de praliné amandes noisettes
140 g de beurre
Le Montage:
Saupoudrer de sucre glace
LES FRAISES MARINÉES AU CITRON VERT:
- Laver les fraises, les équeuter et les couper en gros morceaux
- Dans un cul-de-poule, placer les morceaux de fraises puis ajouter le sucre et le jus de citron vert puis mélanger de manière à bien enrober les fruits
- Filmer puis laisser mariner pendant 2h au réfrigérateur.
LA GÉNOISE:
- Réaliser la génoise en fouettant les oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule
- Placer l’ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux, comme un sabayon. La température du mélange doit atteindre 55°C
- Retirer du feu puis verser l’ensemble dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux
- Tamiser la farine au-dessus des oeufs montés puis mélanger délicatement à la maryse jusqu’à incorporation complète
- Couler la pâte à génoise sur une plaque en silicone préalablement graissée ou recouverte d’une feuille de papier cuisson
- Étaler la pâte de façon à obtenir une épaisseur homogène puis cuire à 180°C pendant 8 min environ
- Laisser la génoise refroidir à température ambiante puis découper deux disques respectivement de 16 cm et de 14 cm de diamètre en utilisant des cercles comme emporte-pièce
- Réserver jusqu’au moment du montage.
LA CRÈME MOUSSELINE:
- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées ainsi que les 30 g de sucre
- Couper le feu puis laisser infuser, à couvert, pendant 20 min
- Réaliser une crème pâtissière en fouettant dans un cul-de-poule, les jaunes d’œufs et l’œuf avec les 60 g de sucre sans blanchir, puis ajouter la farine et la fécule
- Mélanger à nouveau jusqu’à incorporation complète des farines
- Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois
- Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger
- Retirer du feu puis mixer, à l’aide d’un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 110 g de beurre froid coupé en gros dés. La crème doit être lisse et onctueuse
- Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante
- Dans la cuve du batteur, verser la crème pâtissière revenue à température ambiante puis ajouter les 110 g de beurre pommade restants et fouetter jusqu’à incorporation complète
- La crème mousseline est prête lorsqu’elle augmente légèrement de volume et qu’elle prend une consistance plus ferme
- Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d’une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.
LE SIROP D’IMBIBAGE:
- Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre
- Laisser complètement refroidir puis ajouter le jus de citron vert en veillant à le filtrer
- Mélanger puis réserver jusqu’au moment du montage.
LE MONTAGE:
- Égoutter les fraises marinées en les passant à travers une passoire
- À l’aide d’un pinceau, imbiber de sirop les deux disques de génoise sur une seule face puis réserver
- Laver les fraises puis les équeuter et découper des tranches d’environ 0,5 cm d’épaisseur
- Placer un cercle à entremets de 18 cm de diamètre sur un carton de présentation puis le chemiser d’une bande de rhodoïd. Le montage du fraisier se fait à l’envers
- Disposer des tranches de fraises sur le fond ainsi que sur les parois du cercle à entremets en veillant à bien les coller entre elles
- Pocher de la crème mousseline dans les interstices entre les fraises afin de ne pas laisser apparaitre des trous lors du démoulage
- Pocher une couche de crème mousseline sur le fond de manière à totalement recouvrir les fraises puis lisser la crème contre les parois du cercle en utilisant une petite spatule coudée
- Placer le petit disque de génoise, face imbibée contre la crème mousseline, puis l’enfoncer légèrement
- Puncher à nouveau le disque de génoise à l’aide d’un pinceau puis pocher une seconde couche de crème mousseline
- Disposer les fraises marinées sur toute la surface de la crème mousseline puis recouvrir totalement d’une troisième couche de crème mousseline jusqu’à 0,5 cm environ du bord supérieur du cercle de montage
- Placer le second disque de génoise, face imbibée contre la crème mousseline, puis l’enfoncer légèrement
- Utiliser une petite spatule coudée pour lisser l’excédent de crème mousseline sur les bords du fraisier
- Placer le fraisier au réfrigérateur pendant 2h avant de retourner le fraisier et de retirer le cercle ainsi que la bande de rhodoïd.
La Pâte à Choux:
- Faire chauffer, dans une casserole à feu moyen l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel
- Lorsque le mélange commence à frémir, ajouter la poudre de lait, mélanger puis faire bouillir à nouveau. Retirer du feu puis ajouter la farine d’un seul coup puis mélanger
- Lorsque le mélange forme une pâte assez compacte, remettre la casserole sur feu doux puis remuer à l’aide d’une spatule pendant 5 à 6 min afin de « dessécher » la pâte
- Quand la pâte forme une boule compacte, la verser dans la cuve du batteur puis la mélanger quelques instants afin de la faire retomber en température
- Y ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois jusqu’à incorporation complète
- Sur l’envers d’une feuille de papier cuisson, tracer, à l’aide d’emporte-pièces un cercle de diamètre 6 cm puis tracer 8 cercles de diamètre 4 cm en commençant par Nord, Sud, Est et Ouest, puis compléter
- À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, former 8 boules de pâte à choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de la feuille de papier cuisson sur laquelle figure le patron précédemment dessiné
- Détailler 8 disques de craquelin de 4 cm de diamètre avec un emporte-pièce et les disposer à la surface des 8 boules de pâte à choux.Cuire la couronne de choux à 180°C pendant 45 min environ
- Laisser refroidir avant de garnir.
La Crème Praliné:
- Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 min afin de les hydrater
- Porter le lait à ébullition dans une casserole
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule
- Verser le lait chaud en trois fois sur le mélange oeufs-sucre-fécule en mélangeant à chaque fois
- Reverser l’ensemble dans la casserole puis cuire à feu moyen sans cesser de mélanger
- Lorsque la crème est assez épaisse, comme une crème pâtissière, retirer du feu puis ajouter la gélatine essorée, le praliné puis le beurre froid en morceaux
- Mélanger, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’émulsionner l’ensemble
- Verser la crème dans un grand plat, la filmer au contact, puis mettre au réfrigérateur 1h.
Le montage:
- Une fois la couronne de pâte à choux refroidie, découper délicatement les « têtes » des choux en utilisant un couteau à pain
- Placer la crème au praliné dans le bol du robot puis la fouetter à vitesse moyenne durant 3 min
- À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse large, pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités puis déposer par-dessus une demi-sphère de praliné congelé, puis pocher une grosse boule de crème au praliné par dessus
- Disposer par-dessus le « chapeau » de chaque chou puis saupoudrer l’ensemble de sucre glace.
